Palo Viejo – Nota de Cata

Del buen hacer agronómico  para/con estos olivos centenarios y del esmero  en el molino, resulta este  coupage  de  tan variada riqueza, un virgen extra ecológico a partir de Hojiblanca, Picudo, Lechín y Picual cuyo frutado notable y descriptores, en nariz, recuerdan la yerba fresca recién cortada – por la abundancia de clorofila y el estado verdinegro de la aceituna- , hojas  de  olivo  y  de  higuera,  almendras  verdes  de  incipiente  fruto -allozas-, manzana también verde y la mata del tomate, o tomatera.

Luego en boca es complejo por la naturaleza de la materia prima (4 variedades): tiene  aterciopelada entrada  y de inmediato amargo y picante se hacen notorios, pero en equilibrio, con moderada y elegante intensidad, no en exceso. El sabor es limpio y recuerda en primera instancia a la alcachofa, acto seguido a la aceituna verde y sana de la que procede, con todas aquellas notas descritas antes.  El atributo dulce es muy ligero, pero suficientemente perceptible. El retrogusto fresco y el resultado final astringente y perdurable. Es fácil adivinar que su estabilidad, o la prolongación en buen estado de este complejísimo aceite, está garantizada.

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