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Panela

Historia

Se cree que la caña de azúcar llegó a Colombia en 1538 a través del puerto de Cartagena, dos años después entró por Buenaventura al valle del rio Cauca y posteriormente llegó a María La baja en Bolívar, Valle de Apulo, Rionegro, Guadúas en Cundinamarca, Vélez en Santander y al Valle de Tenza en Boyacá.

El cultivo de caña se desarrolla principalmente en zonas cálidas y tiene un periodo vegetativo de aproximadamente año y medio para luego iniciar su proceso de convertirse en panela.

Proceso de Fabricación de la Panela

Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar, proceso denominado molienda realizado en un ligar conocido como trapiche.

Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en formas diferentes donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.

No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.

Los pasos seguidos para elaborar la panela son:

  1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
  2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es tamizado para separar el sedimento. El desecho de la caña, llamado bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como combustible en las próximas moliendas.
  3. Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias (caballos y mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación.
  4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en melaza.
  5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo manual. Se remueve hasta obtener el «punto» óptimo de espesor.
  6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
  7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.

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