PECTINA

¿Qué es la Pectina?

Los Gelificantes, al igual que los espesantes, tienen un gran uso a nivel industrial y pueden ser extraídos de distintas formas, igualmente pueden provenir de varias fuentes como: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales.

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo; mientras que las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas terrestres y son moléculas más complejas que se convierten en productos comerciales vía la extracción ácida. Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilación: LM y HM6.(Towle & Christensen, 1973)

USOS

Aplicaciones de frutas

En el caso de la pectina HM, se usa para elaborar bebidas de frutas y mermeladas tradicionales. Por otra parte, la pectina HM es usada para preparados de frutas para yogures y de relleno para pasteles y panes y en mermeladas con bajo contenido calórico.

Productos de confitería

La pectina HM se usa para productos gelificados y pasta de fruta, ambos combinados con gelatina.

Requisitos del mercado de la pectina

La gran variedad de aplicaciones de este estabilizante explica la necesidad de la industria de varios tipos de pectina para diferentes aplicaciones. Según la IPPS, se clasifican de la siguiente manera según su uso:

Pectina de acción rápida

Usualmente, se usa para elaborar confituras y mermeladas.

Pectina de acción lenta

Se utiliza en ciertas mermeladas y jaleas y para alimentos en conservas, especialmente aquellos producidos en cocción a bajas temperaturas. Otra aplicación usual es en alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, galletas, golosinas y panes.